[转帖] 巧克力系列之巧克力生产过程

巧克力系列之巧克力生产过程

种植可可豆

　　可可是可可树的产物。可可树是一种热带植物，只在炎热的气候下成长。这样，

　　它的种植就被限定在赤道南北各二十个纬度间的陆地上。假定有肥沃的土壤条件和精心的耕作，一旦成活，可可树就可以在充足的阳光下成长。可可种植园(人工种植下的可可树）通常位于谷地或沿海平原，必须有均匀分布的降雨量和肥沃、排水通畅的土地。

第一批果实

　　   经过修剪和精心培植，大多数种类的可可树会在第五年开始结果。

       如果予以最好的护理，一些树种甚至在第三和第四年就有好的收成。

　　   可可树是常绿树种，它硕大光滑的叶子在幼年时是红色的，而成熟之后则变成绿色。在成熟期,人工种植的可可树有15到25英尺高，但野生的可可树高度可达60英尺以上。可可树的预计寿命仍在猜测中。一般认为二十五年后，一棵可可树的经济作用就可能被认为到了终点，这时就适于重新种植年轻的可可树来取代它。可可树全年都结果（或豆荚），而收获却通常是季节性的。由于可可树是自由交叉授粉的，豆荚形成各种种类，其中包括拉美种、外来种和特利尼达德种。

收获可可豆

　　采摘成熟可可豆荚的工作绝非易事。可可树很脆弱而且根基很浅，工人不能冒险爬上去摘高处枝上的豆荚。

　　种植者为到地里干活的采摘工人配备了长把、手形钢刀。钢刀是为了够到并剪下最高的豆荚而不伤可可树的软树皮。随身携带的大弯刀则被用来采摘长在低枝干上的够得着的豆荚。

采摘后做些什么

      收集者会同采摘者一同工作，将豆荚收集到篮中并运到田地的边上。在那里将豆荚破碎。如果方法得当，只要挥舞一两下大弯刀就可以劈开豆荚的木质外壳。一个训练有素的破碎者每小时能够劈开五百个豆荚。

  

　　   完成收获需要耐心。通常，从一个标准的豆荚里都要挖出20到50粒乳白色的可可豆，然后丢弃豆荚的外壳和内膜。一个普通豆荚中经过干燥的可可豆不到58克重，确切地说制造1磅巧克力需用400粒可可豆。

　　可可豆与我们所熟悉的最终产品还是有很大差别。乳白色的可可豆暴露在空气中，很快就变成了淡紫色或紫色。此时，它们看上去并不象制成的巧克力，闻上去也没有熟悉的巧克力芳香。

装运作物

　　    从豆荚中取出的可可豆或种子被装进盒子或堆积起来包装。包裹着可可豆的是一层开始升温和发酵的果肉。发酵持续三到九天，去除了可可的苦味，并产生出具有巧克力特点的原料。发酵是可可豆中所含糖分转化为酸—主要是乳酸和醋酸的简单过程。

　　    发酵过程导致可可豆温度升到125华氏度，杀死了其中的细菌，并激活了存在着的酵素，形成当烘烤可可豆时产生巧克力味道的混合物。最后的结果是生成了深棕色的经过充分发酵的可可豆，这种颜色表明可可豆现在准备进入干燥过程了。

　　     象所有饱含水分的水果一样，如果要保存可可豆的话，就必须将它们干燥。在有些国家，干燥工序十分简单：只是把可可豆铺在盘上或竹垫上，然后将它们放在阳光下晒烤。当潮湿的天气干扰了这种干燥法时，人工方法才得以应用。例如，可可豆可能被带进室内，在热气管下干燥。

　　    如果有良好的天气，干燥过程通常需要几天。在这个间隙，农人经常翻动可可豆。他们利用这一机会挑选外运的可可豆，并将扁平、破碎或发芽的可可豆拣出来。在干燥中，可可豆会失去几乎所有的水分和超过一半的重量。

　　    可可豆干燥后，就准备以每袋130到200磅装运了。它们很少被存入仓库，除非要等待买主检查的装运中心。

巧克力生产过程

可可豆 ->　除杂 ->　烘烤 ->　破碎和风选 ->　可可粒碎化 ->　碱化 ->　研浆 ->　可可粉生产 ->　巧克力浆 ->　巧克力生产 ->
->　压榨 碱化 混料 ->　可可脂 可可粉饼 精磨 ->　可可粉饼粉碎 精炼 ->　筛选 标准化 ->　可可粉 调温 ->　储存 成型 ->　装运 脱模 ->　包装 ->　储存 ->　装运

从可可豆到巧克力

　　    我们现在开始讲述巧克力制作的一项重要工艺，一道可与世界最伟大厨师的技艺媲美的工序。这道生产工序需要大量的时间和极大的细心。例如，为了制作个人食用大小的巧克力块，需要2到4天，甚至更多的时间。工厂的制作方法各自不同，但有一个各处都适用的总的工序模式。也正是这种模式使巧克力行业有别于其它行业。

烘烤之前

　　  在等待进入混合工序时，可可豆被细心地储存起来。仓储区必须与建筑物的其它区域隔离开来。这样，敏感的可可才不会与强烈的气味接触；在接触中，它们会象嗅气味一样吸入那些气味。到目前为止，每一步骤都反映了保证统一的高质量巧克力生产所需条件的严格规定。

　　   实际生产巧克力的第一步是可可豆除杂。在这一步骤里，可可豆通过一个除杂机。这台机器会去除干的可可果肉、豆荚片和其它以前没有去掉的异物。

　　   为了获得巧克力特有的芳香，可可豆被置于一个巨大的旋转滚筒内烘烤。烘烤持续30分钟到2小时，温度在250华氏度以上。烘烤时间和温度取决于可可豆品种和所需最终结果的不同。可可豆不断地翻转，被烘干，颜色变成了深棕色，巧克力特有的芳香也变得明显了。

烘烤之后

　　    适当的烘烤是获得好味道的关键之一。但接下来的步聚也很重要。烘烤之后，可可豆很快地冷却，它们在烘烤中变得很脆的薄薄的外壳被去除。在多数工厂，这一过程通过“风扇破碎机”，一个巨大的吹去皮壳的机器来完成。这台机器使可可豆在锯齿状的圆锥间通过，这样，可可豆就被破碎而不是压烂了。在这一过程中，当风扇将轻薄的外壳从果肉或“碎粒”中吹去时，一系列机械筛将这些碎粒分离成大小不同的颗粒。

　　    包含53％可可脂的可可豆碎粒接下来被运往工厂，它们在大石磨或重铁盘间被压碎。这一过程产生了足以使可可脂液化的摩擦热量，形成了商业上所谓的巧克力浆。

　　    这种液体被注入模子，并得以凝固，产生的块状物就是不甜或苦的巧克力。直到此处，可可粉和巧克力的制作还是完全相同的。接下来的生产工序开始不同但仍有一点需要注意。可可粉的副产品，即独特的植物脂肪可可脂构成了多数巧克力块大约25％的重量。

如何制造可可粉

　　    可用来做成一杯可可粉的巧克力浆被灌入重达25吨的巨大的液压机并用压力来榨出所需的可可脂，这种脂肪以黄色液状经过金属筛流出，然后被收集起来在巧克力生产中使用。

　　    可可脂在巧克力工业中起着重要作用。在植物脂肪中它很独特，因为在室温下，它是固体的，只在89到93华氏度下熔化。这一熔点正好低于人的体温。它能成功地防止氧化和腐败。这使它非常实用。在正常的贮存条件下，可可脂可以保证数年不变质。

　　    经过压力去除的可可脂的块状物可被冷却、研碎并转化为可可粉。可可粉经包装出售给食品杂货店或大量用作乳品、面包、糖果糕饼制造业的调味品。

如何制作可食用的巧克力

　　可可粉通过去除一些可可脂来制成，而可食用的巧克力则通过添加可可脂来制成。所有可食用的巧克力，不管它是黑巧克力，苦巧克力还是牛奶巧克力，都是这样制成的。除了增强味道，添加入的可可脂还使巧克力更具流质特点。

　　食用巧克力的一个例子即是甜巧克力，它是未加甜味剂的巧克力、糖、可可脂或许还有一点香草的混合物。制作甜巧克力需要将各种成分在一个巨大的混合机器里熔化和混合，直到混合物具有一致的黏稠度。

　　牛奶巧克力，最普通的食用巧克力形式，也必须经过同样的混合工序—除非较少地使用未加甜的巧克力并加入牛奶。

　　不管使用什么成分，这些混合物接下来都得经过一系列叠加在一起的金属滚子。在那里进行的碾压下，混合物被精炼成平滑的黏糊状以准备进入“精炼”工序。

精 炼

　　精炼是一道“捏揉”巧克力风味的工序，它得名于最初采用的贝壳外形的容器(在英语中精炼“conching”出自贝壳“conch”)。巧克力“精炼机”(conches)装着很重的滚子在巧克力团中前后来回地“犁”上几个小时到几天。在规定的速度下，这些滚子在开发和调整巧克力味道过程中可以起到不同程度的搅动和挥发作用。

　　在有些生产组织里，一种乳化操作代替了精炼及其附加工序。这种操作过程通过一个类似打蛋机的机器执行，机器打碎糖晶体和巧克力混合物中的其它微粒，使其具有平滑爽口感。

　　巧克力混合物经过乳化或精炼机后进入调温阶段，即加热、冷却、再加热，最后注入模子做成成品的形状。模子有各种尺寸和大小，从消费者常见的个人食用大小的块状到糖果生产者使用的10磅的大块。

准备装运

　　    注入模子的巧克力到达冷却室后，冷却在一固定温度下以确保味道原封不动。然后，巧克力块被从模子中取出，传输到包装机中进行包装并准备运送给批发商、糖果商和其它遍及全国的用户。

　　    方便起见，如果准备给其他的食品生产者使用，巧克力通常在液态下运输。无论

　　    固体还是液体，它都给糖果、糕饼和冰激淋生产者的产品提供了最受欢迎的味道。此外，美国巧克力总产量的一部分被制成糖衣状、粉末状或调味品，它们以千百种方式给我们的食物添加了风味。

长见识了，这是很好的科普贴，谢谢楼主，介绍的很全面！